계룡백일주 이야기

꽃으로 빚은 100일의 비밀

계룡백일주는 조선조 인조때 원래 왕실에서만  빚어지던  궁중술 이었으나, 조선 인조가 반정의 일등공신인 연평부원군 이귀의 공을  치하하여 제조기법을 연안 이씨 가문에 하사해 부인인 인동장씨가 왕실에서 양조 비법을  전수 받아 가문대대로 전해져 내려왔다. 이때부터 400년 동안 15대에 걸쳐 연안이씨 가문에 백일주의 비법이 전해져 내려와 현재 계룡백일주로  충남무형문화재 제7호와 대한민국식품명인 제4호 로 지정되었다. 오랫동안 조선왕조 왕실의 궁중술 제조비법을 그대로 이어온 계룡백일주는 그 술 맛이 어찌나 뛰어난지  신선들이 내려와  계룡백일주만 마신다고 해서 “신선주” 라고도 불리우는  명주중의 명주이다

무형문화재 제7호 지정(1989), 전통식품 명인 제4호 지정(1994), 전국 민속주 품평회 대상수상(1999), 한국관광명품지정(2001), 남북정상회담 만찬주(2005)로 선정, 대한민국식품명인 지정(2009) 등 계룡백일주는 400여년의 역사와 더불어 지금도 새로운 역사를 만들어가고 있다.

계룡백일주는 주원료인 찹쌀 이외에도 첨가물인 솔잎, 황국화, 잇꽃, 진달래꽃, 오미자 등을 일년 내내 채취해야 하기 때문에 초기에는 대중화하지 못했다. 그래서 이씨 가문의 제사 때나 상에 올려지던 귀한 술이었다. 그러나 1989년 지복남이 충청남도무형문화재 기능보유자로 지정된 뒤 술맛이 소문나면서 애주가들에게 알려지기 시작했다. 

백일주의 제조과정은 공주지방에서 나는 통밀과 물에 불려 빻은 찹쌀가루를 같은 비율로 섞은 뒤 한 번 끓여서 식힌 양조수를 이용해 누룩을 만든다. 누룩은 보릿짚과 약쑥을 겹겹이 둘러싸 석 달 이상 띄운다. 밑술을 담그기 전에는 술독을 짚불로 그을려 소독해야 한다. 

밑술은 찹쌀가루 한 되와 물 한 사발을 섞어 죽을 쑤어 식힌 다음에 여기에 누룩 사 홉을 섞어 만든다. 그리고 나서 찹쌀 다섯 말을 쪄서 말린 고두밥에 밑술 한 말을 담가 만드는데 이때 다른 원료를 넣는다. 재래종 황국화 다섯 홉, 진달래꽃 다섯 홉, 잇꽃 세 홉, 솔잎 다섯 홉, 오미자 세 홉 정도를 골고루 배합한다. 

재래종 황국화는 무서리가 내린 후에 핀 꽃이어야 하고 솔잎은 5∼6월에 채취한 것, 진달래꽃, 잇꽃, 오미자는 활짝 피거나 완숙되어야 제맛이 난다. 또 물은 이씨 가문이 14대째 살아오는 공주시의 이씨 고택에 있는 샘물을 사용해야 한다. 덧술은 섭씨 40도를 넘지 않게 관리하면서 거의 두 달 동안 숙성시킨 뒤 익으면 용수를 박아 술을 1차로 거르고 이 술을 다시 창호지로 2차 여과한 뒤 저장용기에 담아 한 달 동안 2차 숙성시키면 맑은 백일주가 된다. 이를 증류하여 알코올 40도의 리큐르를 생산한다.

계룡백일주는 연안이씨 가문의 며느리들에 의해 400여년 대를 이어오고 있다. 이 술은 1989년 충남 무형문화재 제7호로 지정되면서 '계룡백일주'라는 이름으로 세상에 선을 보이게 되었다. 이귀의 14대손 이횡의 부인 고 지복남 명인이 기능보유자로 등록 되었고, 지금은 지복남의 아들이자 이귀의 15대손인 이성우씨가 그 전수자가 되어 술을 빚고 있다.

계룡백일주는 충청남도 공주시, 논산시, 대전광역시에 걸쳐 있는 계령산에서 가져온 '계룡'과 백일동안 숙성해 빚는 술이라는 의미의 '백일'이 합쳐져서 탄생하였다.